Histoire du petit cochon

(Article paru dans Les Saisons de Bonnut n° 20)

Je suis né d’une famille de dix frères et sœurs. Ma maman a une sœur qui, elle aussi, a pour rôle de mettre au monde des petits cochons tout roses, joueurs, agiles et infatigables. Nos familles ne sont séparées que par une cloison en bois avec de grandes clithères* qui permettent à tout ce petit monde de correspondre, et les cris de cette meute mêlés aux autres bruits de la basse-cour mettent de l’ambiance dans la petite ferme.

Matin et soir, la fermière, car c’est elle qui, en général, est chargée de cette corvée, vient nourrir nos mamans qui transforment patates, maïs, restes de repas, betteraves, en un délicieux lait que, chaque fois qu’elles le veulent, nous avalons goulûment en nous disputant les meilleures tétines. Calme absolu, silence, on ne parle pas la bouche pleine.

Toutes les fins de semaine, notre maison est nettoyée. La litière souillée est remplacée par de la paille toute dorée ou par de la touye*, mélange de fougères, de bruyères, d’ajoncs (parfois un peu piquants) et différentes graminées. Ce mélange a une odeur fort agréable et est plaisant à mâchouiller ; nous arrivons même à nous faire de petites cabanes.

Notre vie s’écoule, agréable, sereine entre jeux, bons repas et grosses siestes…

Trois semaines se sont écoulées depuis notre naissance, quand, un matin, un gros monsieur avec une grosse voix et un air pas gentil du tout pointe son nez au-dessus de la porte. Il rentre dans notre sout* et attrape un de mes frères. À l’aide de pinces et ciseaux, malgré ses cris et ses gesticulations, il lui enlève les testicules. Puis, c’est le tour des autres mâles des deux familles. Malgré leurs efforts pour échapper à ce mastodonte, pas un n’y échappe. J’ai su plus tard que c’était pour qu’ils grossissent plus vite. Nous avons été crestés* Le douloureux épisode nous a quelque peu traumatisés et nous a appris à nous méfier des étrangers.

Nos estomacs grandissaient et le lait de notre maman commençait à manquer. Les repas que nous apporte la fermière sont les bienvenus et nous les attendons avec impatience : issus de blé, farine de maïs, pommes de terre et divers petits plats, ils nous font grossir à vue d’œil.

Aux yeux du fermier, notre mère n’ayant plus de lait ne servait plus à rien et, un beau jour, on nous l’enleva. Toute la journée, nous avons pleuré, gémi, cherché. Même les bons repas que la fermière nous apportait pour nous consoler et l’oublier ne suffisaient pas.

Âgés de deux mois environ, nous pesions déjà trente kilos en moyenne, c’est-à-dire que nous n’avons manqué de rien et c’est certainement le but que s’était fixé le fermier. Car, un mardi matin, je crois, oui un mardi, grand branle-bas de combat. Il rentre dans le sout, attrape tous mes frères, sœurs, cousins et cousines et les charge dans une remorque. Les cris les virages à droite, à gauche, les demi-tours, les coups d’accélérateur, rien n’y fait. Deux cochons seulement en réchappent, moi et une cousine. Je ne sais pas pourquoi : nous étions peut-être les plus jolis !…

L’avenir des autres nous est inconnu : il paraît qu’ils ont été vendus à Orthez, sur la place de la Poustelle, et emmenés dans de gros élevages, « en batterie » qu’on appelle, pour y être engraissés. Ça ne me dit rien qui vaille ! Quant à nous deux, une nouvelle vie commençait.

On nous a rassemblés, car un cochon tout seul ça s’ennuie et l’on nous a installés dans un enclos en plein air, avec une jolie cabane à l’ombre d’un grand chêne. Nous pouvons manger de l’herbe fraîche, courir, bronzer, fouiller le sol, la belle vie, quoi…

Devenus adultes à notre tour, nous avons connu les joies et les peines de la maternité. Le papa nous ne le voyons pas souvent. Au début, on nous emmenait chez Jojo et Noëllie Lassalle pour le rencontrer, puis ce fut celui d’André Dubrasquet qui venait à domicile. On n’avait pas trop de choix, mais enfin.

Jusqu’à l’âge de quatre ans, nous avons vécu cette belle vie, puis un jour…

L’hiver est là, les feuilles sont tombées, les mares sont gelées, les blés commencent à verdir les champs, les vaches sont au chaud dans les étables et, au-dessus d’elles, le foin entassé dans les greniers embaume la maison.

Dès le mois de décembre, on peut entendre dans les fermes voisines ou même dans les plus éloignées, le cri perçant d’un cochon à l’agonie. C’est la saison des pélères*.

La pélère à Bonnut

Le premier travail est de s’occuper de la mèyt*. Ce grand bac en bois de peuplier d’Italie, en général, de 75 cm de largeur, 35 de profondeur et un peu plus de deux mètres de long, est, huit jours avant la date prévue, mis dans la mare pour qu’il s’imbibe d’eau et, ainsi, ne fuie pas. Il n’est pas rare que les gamins de la ferme profitent de l’occasion, à l’insu des parents bien sûr, pour s’essayer à la navigation.

Le samedi était le jour réservé à la pélère. Certains, moins vaillants ou plus festayres*, avaient besoin de toute la journée, d’autres préféraient le matin, d’autre encore se réservaient l’après-midi.

Ce jour-là, tout le monde se rendait disponible, les tontons et cousins de la ville, les voisins et amis. Du monde, il y en avait souvent de reste, mais plus on est, plus on rit…

Le matériel avait été auparavant soigneusement préparé. Les couteaux et racloirs affûtés, les chaînes, le torse-nez, la grande pince, les tenailles, la caoutère*…

Vers 10 h, la caoutère élevée sur un tripattes* est mise sur le feu. Elle contient une centaine de litres d’eau qu’il faut emmener pratiquement à ébullition. Aux alentours de midi et demi, les invités arrivent et, les uns après les autres, vont furtivement jeter un œil par dessus la porte du sout, juste pour savoir s’il fallait ou pas se faire du souci et, souvent, on entendait : « Vivant, que va caler sarrar los punhs ! »

Après un petit café ou un verre de blanc, les hommes se préparaient à leur travail. Le rituel était à peu près le même d’une année sur l’autre et chacun avait un rôle bien précis. Les anciens aux postes les plus délicats, les jeunes aux plus remuants. Le plus gaillard et courageux prend la grande pince qui sert à tenir une patte avant, en la passant sous le torse de l’animal et entre en piste le premier. Le cirque va commencer.

Dans son sout, la truie de trois ou quatre ans et pesant plus de trois cents kilos commence à sentir que quelque chose ne tourne pas rond. À la diète depuis la veille, elle est méfiante. Seul, en essayant d’amadouer l’animal, notre bonhomme se doit de réussir au premier coup pour ne pas exciter davantage la bête, au risque de compliquer dangereusement son travail. La patte du cochon est prise par la pince et le cochon se débat furieusement, en poussant des cris assourdissants qui éloignent les enfants un peu terrorisés. Sa gueule, grande ouverte, essaye d’attraper tout ce qui se présente. À son tour, le tueur se munit du torse-nez, bâton de quarante centimètres avec, à son extrémité, une corde en anneau que l’on passe autour du groin. En tournant le bâton, la corde se serre et le tueur peut maîtriser la tête de l’animal.

Les plus jeunes entrent en scène et, munis d’une corde avec un grand nœud coulant, attrapent chacun une patte arrière, deux autres aux oreilles et le plus veinard à la queue. Voilà notre cochon maîtrisé et traîné jusqu’à la mèyt que l’on a renversée.

Une action qui n’est pas non plus facile à accomplir est de renverser le cochon sur le dos, un peu en travers de la mèyt, la tête bien positionnée. Et là, adieu cochon ! Tout en tenant le torse-nez de sa main gauche, le tueur enfonce la lame du grand couteau dans la gorge qui sectionne l’aorte et même parfois atteint directement le cœur et là, la bête meurt assez rapidement. D’autres fois, malencontreusement, la ganurre* est atteinte et le sang, mélangé à l’air des poumons, se transforme en geyser coloré et la douche est assurée, surtout pour la personne, souvent une femme (toujours au meilleur poste) qui est chargée de récupérer le sang dans un bassin pour faire les boudins.

Les cris cessent au grand soulagement des enfants et après les derniers soubresauts, le premier coup de blanc est servi par le papi. Ouf ! ça ne dure pas longtemps, mais c’est pas facile.

Dans certaines fermes, le folklore est de rigueur, d’autres fois involontaire, et quelques péripéties peuvent agrémenter cette première étape, comme un « lâcher de patte », ce qui donne au cochon un petit espoir de liberté au grand désarroi de ceux qui persistent à le maintenir.

La mèyt est remise à l’endroit, les chaînes placées en travers à l’intérieur et le cochon y est positionné sur le ventre et saupoudré de colophane (résine en poudre), ce qui facilite le décollement des poils. L’eau bouillante, mais qui ne bout pas, est déversée sur le dos, sur toute la longueur du cochon.

La caoutère est aussitôt remplie à nouveau pour avoir de l’eau chaude pour nettoyer les boyaux. Quatre hommes, un à chaque extrémité de chaîne, le font tourner en faisant attention de ne pas faire déborder l’eau de la meyt et remplir les bottes ! Les autres, munis de racloirs, le pèlent. En général, le tueur s’occupe de nettoyer la tête. En un quart d’heure, le cochon devient tout rose. Les quelques poils qui restent sont enlevés au couteau, les ongles sont arrachés. « Un tròç de mei de hèit, anem, un petit còp tà har passar lo hred. »

Une échelle est glissée sous le cochon, qui repose sur les bords de la mèyt, et le charcutier « maison » commence son travail. Le ventre est ouvert, du haut du thorax à l’anus, les intestins sont décollés, la vessie enlevée — elle servait quelquefois de béchigue, c’est-à-dire de ballon —, la tête est coupée avec un bon bout de cou « goula ». « Dobleban ! tres òras qu’arriban, que caleré har viste !… »

Eh ! et qui a-t-il à 3 h de l’après-midi ? Le tournoi des Cinq nations, bien sûr ! Un rendez-vous que les hommes ne veulent surtout pas manquer !

Les pointes du camaou* sont placées sous les tendons d’Achille des deux pattes arrière, qui avaient été auparavant dégagés, et celui-ci attaché au dernier barreau de l’échelle, puis celle-ci est redressée et appuyée contre un mur. Les intestins sont détachés et récupérés dans un drap et emmenés dans la hournère* où les femmes se chargent de les démêler. Le foie, le cœur, les poumons sont aussi enlevés. La tête est fendue en deux. La cervelle est réservée aux enfants pour le repas du lendemain.

Le cochon, toujours en suspens à l’échelle, est traîné dans la grange. Le match peut commencer, le travail des hommes est terminé et celui des femmes commence à peine.

Pendant ce temps, l’eau chaude de la caoutère a été transvasée pour nettoyer les boyaux est remplie à nouveau pour y cuire la viande des boudins ; on y trouve le goula, la tête, les poumons, quelques lamelles de couenne et du gras retiré du ventre. La langue, le cœur et les oreilles y sont également, mais seront retirés par la suite pour être salés et confits. On y ajoute également des légumes, poireaux, oignons et carottes.

Munis de la bassine contenant les boyaux, de casseroles, les femmes, les enfants et, quand même, quelques hommes, se dirigent près du fumier pour nettoyer tous ces intestins. Les hommes aux casseroles (pour une fois !) et les femmes à la manœuvre. L’intestin grêle est coupé en longueurs de deux mètres environ. L’eau tiède y est versée à l’intérieur, puis il est remué dans tous les sens, vidé et lavé plusieurs fois, rincé et rerincé, retourné et enfin pelé (dégraissé) avec une brindille d’osier pliée en deux. C’est un travail assez délicat, car ils sont fragiles et de leur bonne constitution dépend la fabrication des saucisses. Puis, vient le tour du gros intestin qui reçoit les mêmes attentions, mais lui n’est pas pelé. Tout cela demande une bonne heure et, pendant ce temps, les hommes applaudissent, piétinent, râlent, rouspètent après l’arbitre qui favorise toujours ces diables d’Anglais ! À la mi-temps, petite sentide* chez les femmes, un regard à la marmite où commence à s’élever de bonnes odeurs, et tout le monde se met à table pour casser la croûte.

Ah ! Couderc revient, les choses sérieuses vont reprendre. Les dames repartent et vont commencer à préparer le souper et surveillent la cuisson de la viande des boudins, qui dure deux heures environ. Cuite, elle est hachée, mélangée au sang, assaisonnée, plusieurs fois goûtée attentivement. Le gros intestin, retaillé en longueurs de cinquante centimètres, que l’on avait mis à tremper dans de l’eau vinaigrée et salée, est rempli avec la préparation. Noués à chaque extrémité et au centre, ils sont replongés dans l’eau de cuisson pour y cuire encore une bonne heure, surveillés, remués à la spatule en bois et piqués avec une aiguille emmanchée pour ne pas qu’ils éclatent.

Le match est fini ; les hommes sont partis s’occuper du bétail et reviendront pour le souper.

Le souper ! Le meilleur moment de la journée. Le feu de la cheminée se bagarre avec une grosse souche et réchauffe la salle à manger. La grande table à rallonges est tout juste assez spacieuse pour accueillir tout le monde. Les plus anciens se placent au plus près du feu, les hommes en suivant et les femmes et les enfants à l’autre extrémité de la table, près de la porte de la cuisine d’où arrivent les délicieuses odeurs du pot-au-feu traditionnel.

Les discussions vont bon train ; les commentaires sur le cochon, sur le match, la partie de chasse passée ou à venir, quelques histoires un peu corsées et, bien sûr, Aqueras montanhas, Bèth cèu de Pau, La Dacquoise à l’œil noir et chacun se délecte de ces moments de convivialité et d’amitié. Le repas terminé, tout le monde entoure le joli feu de la cheminée, à part les inconditionnels de la partie de coinchée qui martèlent la table à qui mieux mieux.

De temps en temps, le pépé se promène avec la bouteille dont une poire occupe la moitié du volume ; il en met un peu dans un café, là sur un sucre, une bonne rasade dans un verre un peu plus loin. La soirée s’écoule sereine et joyeuse, jusque tard dans la nuit, et tout ce monde rentre chez soi, repu et content. Quelques heures de sommeil pour le paysan et pas besoin d’agenda, le programme est incontournable : découpe du cochon, soigner le bétail et le plus vite possible la partie de chasse, au lièvre, au lapin ou autre chose.

4 h : suspendu à son échelle, le cochon est bien caillé, les couteaux aiguisés comme des rasoirs, le charcutier de la maison peut commencer. La colonne vertébrale est enlevée, elle sera coupée en morceaux, salée et confite. Le cochon est coupé dans sa longueur et la moitié est détachée de l’échelle et déposée sur une table. En premier, les pieds sont coupés ; puis vient le tour du jambon, de l’épaule, des côtes, puis la longe et la ventrêche. Toute la viande rouge récupérée servira à faire les pâtés et les saucisses et les parties grasses seront fondues pour en extraire la graisse qui servira à recouvrir la viande dans les toupignes*. Les résidus les plus maigres récupérés du gras feront les chichons* et les saliades*. L’autres moitié du cochon subit le même sort et la même distinction.

Le jour va arriver. Notre charcutier en a fini pour l’instant avec le cochon, mais il y a encore à s’occuper du bétail avant d’attaquer la sacrée sainte partie de chasse. Pour la fermière, une dure journée va commencer. Toute la viande est triée, la viande rouge servira à faire les pâtés et les saucisses.

Pâté : hachée finement, cette viande est additionnée de lard et on y ajoute la totalité du foie. Cette composition est assaisonnée, mise en boîtes et stérilisée.

Saucisses : La viande est hachée plus grossièrement et assaisonnée. L’intestin grêle est utilisé pour confectionner les saucisses qui sont d’abord pendues à un bambou dans la salle à manger au-dessus de la cheminée. Après quelques semaines, elles seront mises à la graisse. On en laissera quand même quelques-unes en suspens qui seront mangées en premier et tiendront compagnie au boudin.

Pour un cochon de trois cents kilos, on fabriquera quinze à vingt kilos de pâtés, une centaine de saucisses et une vingtaine de boudins. Les jambons sont salés, ainsi que les deux longes, les côtes, les deux ventrêches, les oreilles, l’esquiaou*, le cœur, les pieds. Tout cela posé sur des tasseaux de bois et recouverts par la mèyt.

Tous ces travaux occupent souvent tous les dimanches. Heureusement que le chasseur est revenu tôt pour donner un coup de main. Nom de nom ! Avec tout ça, j’ai presque oublié d’aller soigner les cochons ! s’écrie la fermière, harassée mais satisfaite de sa journée.

Trois jours après, rebelote. La viande que l’on avait mise au sel, à part les jambons qui y resteront un mois, est lavée et cuite dans la caoutère où l’on a mis le gras. La graisse liquide servira à recouvrir la viande dans les toupines. Des résidus solides, issus de la cuisson, on en retirera les chichons. Pour qu’ils soient moins gras, on y ajoute parfois une volaille ou du pot-au-feu.

Après avoir retiré les chichons de la caoutère, on trouve encore un résidu plus fin que l’on appelle saliades. Pendant l’hiver, sur du pain grillé frotté à l’ail, c’est un régal.

Les ventrêches* sont poivrées, piquées d’ail et roulées et son également pendues au plafond de la salle à manger et seront rejoints, un mois plus tard, par les jambons et les deux épaules.

Ça en fait du monde au plafond et dans les toupignes, mais l’année est longue et ce qui est à la maison n’est pas a acheter, car la bourse n’est pas souvent très pleine.

Ce petit récit très incomplet (car j’aurais dû aussi parler du jambonneau, du filet mignon, de l’andouillette et bien d’autres choses), est très variable selon les familles ou le lieu, il pouvait se conjuguer, il y a quelques dizaines d’années au présent dans toutes les familles de Bonnut. Les plus modestes se contentant de ne tuer qu’une moitié de cochon !

Depuis, bien des choses ont changé. Les tracteurs avec leurs fourches frontales ont remplacé en partie les bras, les peurs et les rigolades, les congélateurs les toupignes ; le cholestérol a fait son apparition (le mauvais, pas le bon !), et le plus triste : mais où sont les cochons ? Il en reste bien quelques-uns et quelques familles gourmandes perpétuent encore cette belle fête et ce savoir-faire qui, dans quelques années, sera rangée au placard des souvenirs remis à jour pour le folklore.

C’est l’évolution… À chacun de peser le pour et le contre.

Alain LABORDE

 

S’il manque quelque chose, allez voir Alain Laborde (Christian Lamaison).

 

Lexique de la pélère
pour les termes en français des arribères

Établi par Chr. Lamaison pour les poblants
(ceux qui sont heureux d’être venus à Bonnut, et ils ont raison).

béchigue, vessie, nom du ballon au rugby (la veishiga).
camaou, le jambier, pièce de bois servant à maintenir écartées les pattes arrière (lo camau).
caoutère, chaudière à anse et poignées, chaudron de 75 l au moins, sinon, c’est un caoutéroû (la cautèra, lo cauteron).
chichons, ou graisserons, sorte de pâté analogue aux rillettes (los chinchons, o greisherons).
clithère, fente, interstice, par exemple entre deux planches (la clichèra).
cresté, châtré par un crestadou (crestat, de crestar, e lo crestador).
esquiaou, l’échine, la colonne vertébrale en charcuterie (l’esquiau).
festayre, amateur de fêtes, qui a l’esprit porté à la fête plutôt que fêtard (lo festaire, la festaira).
ganurre, le gosier, ici, la trachée-artère (la ganurra, on dit aussi lo tutèth, la cana).
goula, la gorge et le cou, pièce de charcuterie (lo golar).
hournère, le fournil, pièce où se trouve (ou se trouvait) le four à pain (la hornèra).
mèyt, maie, grande auge, pétrin (la mèit).
pélère, sacrifice et préparation du porc, on dit aussi pèle-porc, porchinère, tuère (la pelèra, lo pèlapòrc, la porchinèra, la tuèra).
saliades, ou salinades, résidu salé de la cuisson de la graisse (las saliadas).
sentide, en français académique « feeling », qui consiste à prêter la narine pour solliciter et activer l’intuition souvent féminine (la sentida).
sout, loge, étable à porcs (lo sot o la sot).
toupigne/-ine, grand pot de terre (la topia).
touye, l’ajonc nain, et par extension, végétation de la lande comme il est dit dans le texte. On peut aussi dire le soustrage ou la baste (la toja, lo sostratge, la basta).
tri-pattes, trépied, maintenant souvent à gaz (lo tripatas o lo trepès).
ventrêche, lard de poitrine salé, souvent assaisonné et roulé (la vendrèsca, o mendrèsca).

Expressions en gascon de Bonnut

« Dobleban, tres òras qu’arriban, que caleré har viste !… » — Doubleban ! trois heures arrivent, il faudrait faire vite !…
« Un tròç de mei de hèit, anem, un petit còp tà har passar lo hred. » — Un morceau de plus est fait, allez, un petit coup pour faire passer le froid.
« Vivant, que va caler sarrar los punhs ! » —Biban ! Il va falloir serrer les poings !

Doubleban est la simplification de « doble mile dius vivants ! », (ce qui serait un peu exagéré).